Puterea de fermentație și stabilitatea la depozitare nu sunt caracteristici standard ale unei drojdii. Ele se formează pe parcursul procesului de fabricație, ținându-se cont de parametri foarte bine controlați la fiecare etapă: temperatura de fermentare industrială, momentul de recoltare, metoda de uscare sau de presare.
Aceste caracteristici diferențiază un agent de creștere natural pentru panificație bună de unul cu performanțe slabe ce nu poate fi folosit de brutari. Ești curios să afli mai multe? Continuă să citești!
Cum influențează etapa de multiplicare a celulelor puterea de fermentație a drojdiei?
Drojdia industrială se obține prin multiplicarea celulelor în fermentatoare, într-un mediu cu zahăr, azot și minerale, în condiții de temperatură și aerare controlate. Viteza de multiplicare și momentul în care celulele sunt recoltate influențează direct cantitatea de glicogen și trehaloză pe care celula o are la dispoziție ca rezervă de energie.
Aceste rezerve determină cât de rapid pornește fermentația când drojdia ajunge în aluat. O celulă recoltată la momentul optim, cu rezerve suficiente, fermentează rapid de la primul contact cu făina și apa. O celulă recoltată prea timpuriu sau prea tardiv are rezervele dezechilibrate, iar puterea de fermentație scade vizibil. Etapa următoare, separarea și concentrarea celulelor, păstrează sau pierde din aceste rezerve, în funcție de cât de blând este procesul de separare. Felul în care sunt tratate celulele în această etapă influențează direct și stabilitatea la depozitare.
Cum afectează metoda de procesare stabilitatea la depozitare a drojdiei?
După multiplicare, celulele de drojdie sunt separate de mediul de fermentare și tratate diferit, în funcție de forma finală a produsului:
- Drojdia proaspătă rezultă prin filtrare și presare, fără tratament termic. Conținutul ridicat de umiditate, de aproximativ 70%, face celulele active, dar și sensibile la temperatură.
- Drojdia uscată trece printr-un procedeu de uscare controlată, care reduce umiditatea sub 8%. Celulele intră într-o stare de repaus metabolic, ceea ce le permite să reziste mult mai mult timp la temperatura camerei, fără refrigerare.
- Drojdia uscată instant folosește un proces de uscare rapidă și o selecție de tulpini cu pereți celulari mai rezistenți. Acest lucru reduce procentul de celule deteriorate în timpul uscării și menține o putere de fermentație ridicată.
Uscarea explică de ce cea uscată rezistă mai mult la depozitare decât cea proaspătă. Tot prin uscare se explică și de ce diferențele de calitate între producători se observă mai ales la formele uscate, unde controlul temperaturii și al timpului de expunere influențează direct rezultatul final. La acest control al parametrilor de fabricație se adaugă un alt aspect, la fel de important pentru brutar: consistența între loturi.
De ce două loturi de drojdie cu aspect identic pot avea performanțe diferite în aluat?
Două loturi din aceeași gamă pot avea aspect identic, dar comportament diferit la fermentare. Cauza ține, de cele mai multe ori, de variația parametrilor din etapele de multiplicare și uscare: o temperatură de fermentare ușor diferită, un timp de uscare modificat cu câteva minute sau o tulpină din altă recoltare a băncii de culturi a fabricii.
Aceste mici diferențe nu se văd la exterior, dar apar ca timp de fermentare diferit, volum al aluatului diferit și comportament diferit la coacere. Un producător care monitorizează acești parametri la fiecare șarjă reduce abaterile și livrează agenți de creștere naturali cu performanțe constante de la un lot la altul.
Dacă vrei o drojdie cu putere de fermentație constantă și stabilitate la depozitare verificată de la un lot la altul, gama Lesaffre România include atât drojdie proaspătă, cât și uscată instant, produse sub control de calitate la fiecare etapă.
De la multiplicarea celulelor până la ambalarea finală, fiecare etapă a fabricației lasă o amprentă asupra comportamentului acesteia în aluat. Pentru produse de panificație cu drojdie, alege doar cei mai buni furnizori de materie primă!
